Téquila

La boisson la plus populaire du Mexique est la "Tequila". C'est un nom masculin et quand on commande un verre, il faut dire "un téquila" ! (avec un "é" en français, mais un "e" en espagnol). C'est aussi une ville qui a donné son nom au puissant breuvage. Elle est située à une cinquantaine de kilomètres à l'est de Guadalajara (le mot le plus difficile à prononcer de la langue espagnole !) et il faut une heure de bus pour y aller.

On peut aussi prendre le Tequila-Express, un train pittoresque qui propose un voyage moins agité. La ville est petite mais concentre à elle seule la production mondiale du breuvage. Il suffit de monter sur les hauteurs qui dominent la ville pour voir les distilleries et les compter. Il y en a une vingtaine. On peut les visiter.

La plus belle et la plus fameuse est celle de "Cuervo" (le Corbeau). La distillerie date du 18 ème siècle et ressemble à ces grandes haciendas que l'on peut voir parfois dans les westerns. En entrant, vous serez accueillis par un corbeau austère emprisonné dans sa cage. Dans le grand hall d'allure coloniale, un guide vous attendra pour vous faire visiter les installations qui n'ont pas changé depuis 200 ans. Enfin, peut-être moins.

C'est un véritable musée en activité. Vous y découvrirez la méthode employée pour fabriquer l'alcool le plus réputé du pays. On pense généralement que la téquila est une boisson bon marché et qu'on la fabrique un peu partout au Mexique. En réalité, il n'y a qu'à Tequila que l'on fait de la téquila. Il en va comme des crus en France.


 Photo Erwan Corre

L'agave, qui est la cactée qui la produit, ne pousse que dans une petite région de moins de 100 km carré autour de la ville. Seule cette région conjugue à la fois la meilleure terre et le meilleure ensoleillement pour l'épanouissement de la plante. Il faut dire que la fleur de l'agave, appelée "Tequilero",est fécondée par un seul animal que l'on ne trouve qu'ici : une chauve-souris du nom de "Leptonycteris curasoae", appelée au Mexique le "Murciélo narigudo". On peut cependant trouver dans l'état du Michoacán et dans la région de Guanajuato des distilleries de tequila mais elles n'égalent pas la qualité des tequila du Jalisco.

Les champs d'agaves s'étendent à perte de vue, donnant au paysage cette couleur vert-bleu si caractéristique. On ne la récolte qu'après 12 ans de culture. Après, elle fleurit et s'élève jusqu'à 10 m de haut et ne donne plus rien. Une fois récoltée, l'agave est dépouillée de ses feuilles, on n'en garde que le cœur, comme pour un artichaut. On les enfourne en grande quantité dans une grande étuve, où les noyaux, mis sous vapeur pendant 48 heures, vont se gorger d'eau. La photo montre cette étape.

                                                                                                                 Photo Erwan Corre

Déjà, une odeur subtile se dégage... Le cœur est broyé et on en recueille le jus encore fumant pour le distiller une première fois. La première qualité est appelée "Claro", elle est transparente. C'est celle que l'on trouve généralement partout dans le monde. La seconde, deux fois distillée, est appelée " Especial". Elle a une couleur ambrée et une odeur très parfumée qui contraste avec la "Claro". Cette tequila nommée aussi "Dorado" ou surtout "Reposado", c'est une tequila blanco que l'on a fait reposer moins d'un an dans des barriques de chêne. Le guide peut vous faire goûter les différents pressages. La troisième, la plus chère et la plus rare (on ne la trouve que difficilement en Europe), c'est l' Añero", celle qu'on ne fait qu'une fois par an et qui ensuite repose dans des fûts de chêne pendant plus d'un ans. Je ne l'ai pas goûtée mais ce doit être un nectar.

La téquila se consomme sèche, mais on l'aime surtout avec un peu de sel et de citron. On dépose le sel entre le pouce et l'index, on le porte à sa bouche et on en imprègne le bout de sa langue. Rapidement, on boit le verre "cul-sec" en basculant la tête en arrière. On prend ensuite le citron que l'on suce plus ou moins lentement. C'est tout un art mais ça vaut le détour. Une bonne tape dans le dos et on peut en reprendre un autre. Mais attention ! L'alcool est à consommer avec modération, surtout ici, où le climat est assez torride. Il faut dire que l'on peut acheter des petites bouteilles de 25 cl, ce qui est très pratique lors des longs voyages en transports en commun où l'on s'ennuie parfois un peu. Les ouvriers des chantiers, eux, préfèrent une téquila meilleur marché que l'on peut acheter en bidon plastique de 50 litres ! Je ne résisterai pas pour vous donner, d'après quelques amis du Mexique, le nom des meilleurs téquila connues (mais qu'il n'est pas toujours facile de trouver en Europe) :

    Don Julio
    Herradura reposado
    Cazadores
    Reserva del Patron
    Jimador
    Orendain
    Pueblo Viejo

Bizarrement, "Agave" est un mot grec qui signifie "admirable". En fait, seuls deux autres états ont le droit d'utiliser l'appellation "Tequila" : le Nayarit et le Tamaulipas. Ailleurs, si l'on fabrique un produit similaire, on ne peut l'appeler que "Mezcal", reconnaissable au petit vers ( "le gusano" ) qui se trouve au fond de la bouteille. La différence de goût est évidente. Le mezcal est souvent fumé, ce qui lui donne ce goût particulier de caoutchouc brûlé lorsqu'il est bas de gamme. Les meilleurs proviennent de la région de Oaxaca, dont le fameux "Hornitos" ( qui veut dire en espagnol : le frelon...).

Source Texte Erwan Corre

Haut de page